La panzanella

È un piatto estivo, saporito, profumato e colorato.  Non c’è bisogno di essere uno chef per prepararlo perché nasce come piatto di recupero del pane indurito e l’aggiunta di ingredienti facili da trovare in qualsiasi mercato. La rapidità nel prepararlo è un’altra caratteristica che lo rende attraente soprattutto per chi non ama stare davanti ai fornelli quando fa molto caldo e si è in vacanza.

La panzanella classica è costituita da pane raffermo lasciato in ammollo con acqua e aceto, poi strizzato, sminuzzato e messo in una scodella.  Per condirlo si aggiungono pomodori rossi tagliati a pezzi, cipolla rossa tagliata sottile, cetriolo senza buccia e affettato, olio extravergine di oliva, sale e foglie di basilico spezzate a mano. Il tutto va mescolato e servito. O, meglio ancora, se preparato per tempo, può essere lasciato insaporire un po’ in frigorifero. Per chi non ama il sapore troppo forte della cipolla il suggerimento è di lasciarla una decina di minuti in acqua prima di aggiungerla. La ricetta appena descritta è quella toscana che prevede l’uso di pane sciapo, cioè senza sale.

Dalla Toscana alla Sicilia questa ricetta ha numerose varianti che riguardano sia il pane che i condimenti. Per esempio nel Lazio il pane non è necessariamente sciapo, si bagna, ma rimane tagliato a fette sulle quali si dispongono gli ingredienti già conditi. Nelle regioni del sud gli ortaggi conditi si mettono sulle freselle o friselle, tipo di pane a forma di ciambella, fatto con farina di grano o orzo che dopo una prima cottura viene tagliato in senso orizzontale e ripassato nel forno per ottenere la caratteristica biscottatura che consente di conservarlo a lungo. 

Riguardo ai condimenti, a Napoli, per esempio, aggiungono capperi e acciughe; in Puglia arricchiscono il piatto con tonno e origano; in Sicilia mettono anche melanzane tagliate a cubetti e fritte, olive nere e ricotta salata. Una versione da chef che ho assaggiato e replicato era a forma di tortino con pane ancora un po’ croccante, pomodoro, olio, basilico e … granella di nocciole tostate. Una bontà! Per chi volesse provare a farlo, il tortino si crea mettendo tutti gli ingredienti in uno stampo il tempo di fargli prendere la forma.

La panzanella quindi, a seconda della quantità e varietà degli ingredienti può essere sia un antipasto che un piatto unico a tutti gli effetti. 

Ma perché questa fresca delizia del palato ha questo nome? Vado a cercare e trovo un’etimologia incerta. Un’ ipotesi è che il nome sia composto da pane + zanella dove zanella sta per zuppiera, insalatiera, cioè dove poi si condisce e si serve, da pane in zanella arriviamo a panzanella.

Foto da Giallo Zafferano, Il Cucchiaio d'argento, Casa Pappagallo. I diritti relativi alle suddette foto appartengono ai rispettivi autori.