Per definire la squisitezza di questo piatto qualcuno ha detto che la parmigiana di melanzane è una delle prove dell’esistenza di Dio. Difficile dargli torto. Se guardiamo il forno durante la cottura possiamo assistere al matrimonio fra gli strati di fettine sottili di melanzane fritte e il pomodoro, il tutto esaltato e arricchito dalla mozzarella filante e dal prezioso parmigiano. Quando la cottura è ultimata e tiriamo fuori la teglia fumante il profumo che invade la cucina ci dà il primo segnale del piacere che ci aspetta con la degustazione di questa meraviglia.

Sui banchi di frutta e verdura la melanzana spicca con il suo caratteristico colore, che è una sfumatura particolare del violetto: è ormai un ortaggio comune sulle nostre tavole e se ne trovano anche di diverse forme e colori. Ma storicamente questo ortaggio ha avuto dapprima una cattiva fama. Di origine orientale arrivò in Italia del sud verso il sedicesimo secolo grazie agli arabi, ma si diceva che fosse tossica e pericolosa per la salute, prima di scoprire che bisognava cuocerla: il suo nome infatti viene dalla denominazione di “mela insana”. Si hanno testimonianze del suo normale uso in cucina più o meno a partire dal 1700.

Mentre la melanzana fa la sua comparsa sulle tavole italiane in tempi abbastanza recenti, diversa e più antica è la storia della “parmigiana”. Anche se gli storici non sono concordi sull’origine di questa parola, sembra comunque che abbia poco a che fare con il parmigiano, uno degli ingredienti. Una teoria attribuisce l’origine della parola al latino “parma” che significa “rotella” che sarebbe la forma del contenitore (la teglia) della pietanza che veniva preparata sovrapponendo strati di diversi tipi di cibo, come per esempio le zucchine. Un’altra teoria fa risalire l’origine di “parmigiana” al siciliano “parmiciana” che è l’insieme delle piccole stecche di legno che forma la persiana che chiude la finestra, piccole stecche che si sovrappongono una sull’altra. Si concorda dunque sul fatto che la parola “parmigiana” è un sostantivo che indica una preparazione a strati.

Come spesso accade le scuole di pensiero e le versioni riguardo a questo piatto divergono sia per ingredienti che per preparazione.

Per esempio, in Campania le melanzane vengono passate in uovo e farina prima della frittura e si usa esclusivamente la mozzarella, in Sicilia le fette di melanzane vengono direttamente fritte e si usa, invece della mozzarella, il formaggio chiamato “caciocavallo”.

Qui di seguito la ricetta nella versione classica, quella napoletana, dalla rivista “La cucina italiana”.

Ricetta per 6/8 persone

Ingredienti: 1,3Kg di melanzane, 700g passata di pomodoro, 500g mozzarella, 80g Parmigiano Reggiano Dop, cipolla o aglio, farina, basilico, olio di arachide, olio extravergine di oliva, sale grosso e fino

Procedimento

Mondate le melanzane e tagliatele a fette rotonde di 0,5 cm. Cospargetele di sale grosso e mettetele in uno scolapasta a fare acqua per 2 ore.

Sciacquatele e tamponatele infine con carta da cucina per asciugarle.

Tritate la cipolla (oppure schiacciate l’aglio) e fatela appassire in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio extravergine. Unite la passata, salate e cuocetela per 15-20 minuti.

Infarinate le melanzane e friggetele in olio di arachide ben caldo, per 4-5 minuti, scolandole a mano a mano su carta da cucina.

Tagliate a dadini la mozzarella e grattugiate il parmigiano.

Componete la parmigiana: cominciate distribuendo un po’ di salsa di pomodoro sul fondo di una teglia (circa 25×20 cm), quindi coprite con uno strato di melanzane fritte, salsa, dadini di mozzarella, parmigiano e basilico. Fate altri due strati, fino a terminare con abbondante parmigiano.

Infornate la teglia a 180 °C per 30 minuti.