La mozzarella… in carrozza.✍

di Rita Luzi · 3 Marzo 2023

Sulla tavola, sulla pizza, in una galleria d’arte e in un museo. La mozzarella si esibisce in contesti del tutto diversi, ma sempre con successo!

Ormai conosciuta in tutto il mondo, la mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata, così piacevole d’estate e così gustoso e caldo d’inverno in quel matrimonio riuscito col pomodoro e la pizza che non si può pensare di farne a meno.

Dobbiamo andare al 1300 per trovare una testimonianza storica della produzione della mozzarella ed esattamente nel convento di San Lorenzo a Capua, in Campania. Ai pellegrini di passaggio i monaci offrivano pane e “mozza” che è il nome originario dovuto al modo di tagliare o mozzare la pasta filata tra il pollice e l’indice delle mani.

Essendo ottima quando è freschissima la mozzarella non si conserva a lungo e per questo nel passato era considerata di minor valore rispetto ai formaggi stagionati. Infatti veniva offerta appena fatta o venduta in luoghi vicini a quello di produzione, mentre ai mercati più lontani veniva riservato il prodotto che più si conservava nel tempo.

Oggi è un prodotto per palati raffinati che in genere prediligono quella di bufala, più saporita, ma alternano volentieri con quella prodotta con latte di vacca, di pecora e, più recentemente, anche con latte di capra, più leggero e digeribile.

Per le dimensioni, la quantità e il formato possiamo scegliere, oltre alla classica mozzarella tondeggiante, le ciliegine, i bocconcini, i nodini, la treccia. Oppure il rotolo farcito in cui possiamo trovare frequentemente bresaola e rucola o salmone affumicato e rucola.

Per i più golosi è difficilissimo resistere alla burrata, mozzarella che contiene al suo interno un cuore di panna e pasta filata stracciata a mano. Si chiama burrata perché originariamente all’interno veniva messo del burro, proprio per far viaggiare il burro e mantenerlo fresco. Poi è diventato un prodotto a sé stante di grande successo. Nella classifica 2023 dei formaggi più buoni del mondo, pubblicata da TasteAtlas, portale internazionale dedicato all’enogastronomia, la burrata è al terzo posto dopo il parmigiano reggiano e il gorgonzola piccante. Fra i primi dieci ci sono otto formaggi italiani e la mozzarella di bufala campana è al settimo posto.

La mozzarella in carrozza è una preparazione appetitosa per utilizzare pane non più fresco e mozzarella (meglio se del giorno precedente). Nasce come ricetta di riciclo. Si mette una fetta di mozzarella fra due fette di pane raffermo, si bagna velocemente nel latte, si passa nella farina, si passa nell’uovo sbattuto e si passa nel pangrattato. Si ripete fino ad esaurire gli ingredienti e si frigge in olio ben caldo. Ho amici che non praticano spesso la cucina romana e campana e quando li invito a mangiare a casa mia mi chiedono spesso “Ci fai la mozzarella in carrozza?” perché ne vanno matti.

La “Mozzarella in carrozza” è anche un ‘opera d’arte di Gino De Dominicis presentata nel 1970 in una mostra collettiva alla galleria L’Attico di Roma e più recentemente al Maxxi (Museo Arte XXI° secolo).

Mozzarella in carrozza – Gino De Dominicis – Maxxi

Una ricetta tradizionale tradotta alla lettera crea un’installazione: una vera mozzarella “siede” sul sedile di una vera carrozza antica. Con quest’opera l’artista intende discutere l’idea di Marcel Duchamp e degli artisti concettuali ortodossi secondo cui più importante dell’opera è il contenitore espositivo, la galleria, il museo, i quali possono fare di un semplice oggetto un’opera d’arte per il fatto stesso di essere esposti proprio lì. La mozzarella resta una mozzarella anche se sta dentro una carrozza di lusso.

Lasciamo l’arte per tornare alla lingua e alla gastronomia: si usa l’espressione “è un’opera d’arte” quando qualcosa è fatto davvero bene, è molto bello o è molto buono. La mozzarella di bufala e la mozzarella in carrozza fatte come si deve sono un’opera d’arte!