Gli escursionisti esperti sanno cosa mettere nello zaino per nutrirsi nel modo più appropriato e più comodo da portare. Carboidrati e proteine garantiscono la giusta fonte di energia utile per affrontare le fatiche dell’escursione.
I pastori laziali che nei tempi antichi praticavano la transumanza, cioè lo spostamento stagionale dei loro greggi di pecore dalla pianura alla montagna e viceversa per avere pascoli migliori, non avevano forse la cultura gastronomica dei moderni escursionisti, ma sapevano bene cosa portarsi da mangiare nei lunghi viaggi.
I cibi che si portavano dietro dovevano avere tre caratteristiche fondamentali: conservazione di lunga durata, abbondante fonte di energia, capacità di contrastare il freddo. Tre i cibi che garantivano una lunga conservazione: la pasta fatta con acqua, farina, sale e poi essiccata, il pecorino e il pepe. La pasta e il formaggio pecorino fornivano quei carboidrati e quelle proteine assolutamente necessari per svolgere il duro lavoro di pastore. Il pepe, per le sue caratteristiche chimiche, aveva un effetto ‘riscaldante’ che aumentava la resistenza al freddo. Questi tre ingredienti servivano (servono) per preparare la “cacio e pepe”.
Oggi ordinare al ristorante o prepararsi in casa un piatto di “spaghetti cacio e pepe” non risponde a nessuna delle necessità esposte fin qui: risponde soltanto alla voglia di gustarsi un piatto gustoso e saporito. Un primo piatto amato dagli italiani…e dagli stranieri.
Soltanto tre ingredienti, pasta, pecorino e pepe. Dunque un piatto semplice da preparare, no?
No. Chi ha avuto la fortuna di mangiare una “cacio e pepe” perfetta non può che rimanere stupito dalla consistenza e dalla cremosità della squisita salsa che avvolge la pasta. La salsa, appunto. Quello è l’ostacolo maggiore da superare per ottenere un piatto perfetto.
Per approfondire la questione partiamo da esperienze molto comuni. Mentre la pasta cuoce ci si dedica alla salsa: in una padella molto capiente ‘tostare’ un cucchiaio abbondante di pepe e dopo qualche minuto aggiungere un poco di acqua di cottura della pasta. In una scodella mescolare una dose generosa di pecorino grattugiato con un poco di acqua di cottura della pasta fino ad ottenere una ‘crema’ di pecorino. Scolare gli spaghetti un paio di minuti prima della cottura normale e buttarli nella padella con il pepe, avendo l’accortezza di mettere da parte un po’ di acqua di cottura. Mescolare con energia per un paio di minuti, spegnere il fuoco e aggiungere la crema di pecorino. Fare assorbire la crema, usando un poco di acqua di cottura se la salsa risulta troppo asciutta, servire il piatto ben caldo, con l’aggiunta di altro pecorino grattugiato e pepe.
Questa è la teoria. Può anche succedere che voi siate protetti dagli dei gastronomici e già al primo tentativo la vostra ‘cacio e pepe’ sia perfetta e deliziosa. Ho però numerose e dirette testimonianze di salse troppo ‘lente’, cioè con poca crema e un po’ liquida, o viceversa salse troppo asciutte, il cosiddetto “effetto mozzarella”, con numerosi grumi di pecorino, che si raffreddano velocemente. Non è per niente facile arrivare al giusto equilibrio di cremosità e sapore. Bisogna provare e assaggiare, riprovare e riassaggiare fino ad assaporare la “cacio e pepe” che ci rende felici. Il grande comico Roberto Benigni era così felice e soddisfatto della “cacio e pepe” servita nella trattoria “Felice a Testaccio” che un giorno volle rendere omaggio a Felice, il cuoco, con una poesia che terminava così:
Felice è un uomo onesto, bravo e giusto e quando morirà (a tutti tocca)
ci sarà in Paradiso un gran trambusto.
Pure gli angeli perderan la brocca*.
Cristo lo accoglierà con grande gusto.
Lo abbraccerà con l'acquolina in bocca e gli dirà, in mezzo a quel presepe:
“E vai, Felì, facce 'na cacio e pepe!*”
*dialetto romano:
perderan la brocca: perderanno il controllo di sé
facce ‘na cacio e pepe!”: preparaci una “cacio e pepe!”
