Il ragù napoletano
Il ragù è un condimento per la pasta a base di diversi tipi di carne e pomodoro.
A Napoli la preparazione del ragù ha una regola assoluta: fuoco al minimo ed estrema lentezza della cottura, non meno di quattro, cinque ore. Era il condimento della pasta della domenica e dalla carne si ricavava un gustosissimo secondo piatto.
Ecco il ricordo dello scrittore Erri De Luca:
La domenica andavamo a pranzo dalla mamma di mamma, nonna Emma. Lei e sua nuora Lillina, dal venerdì sera si alternavano presso la fiammella minima che asciugava il ragù, rraù in lingua e palato locale. Il nostro arrivo a mezzogiorno in anticamera era accolto da un grido di ragù dritto nel naso. Quel sugo urlava, era uno stadio in piedi dopo un gol, era un abbraccio, un salto e una cascata dentro le narici.
Mai più potrò riavere quell’assalto al vertice dei sensi, che sta per me in qualche ghiandolina dell’olfatto.Da “Spizzichi e bocconi”, di Erri De Luca.
