Se guardiamo gli ingredienti e la modalità di preparazione, la polenta è forse uno dei più semplici piatti della cucina italiana. Un litro e mezzo di acqua, 400 grammi di farina di mais e sale, questi gli ingredienti. Si fa bollire l’acqua, si mette il sale, poi si getta dentro, con lentezza, la farina di mais e si gira sempre nello stesso verso per non fare grumi. La durata della cottura fa variare la consistenza della polenta, da morbida a più compatta.

L’origine di questo piatto risale a più di duemila anni fa, ma le farine usate erano diverse: miglio, segale, orzo e farro. Dopo la scoperta dell’America arrivò il mais e fu chiamato granoturco perché era chiamato “turco” ogni cibo che proveniva da terre lontane. Più economico del grano, ma non meno nutriente, lo sostituì presto sulle tavole delle persone più umili e povere. Alessandro Manzoni, nel suo romanzo” I Promessi Sposi”, ci offre una descrizione dell’interno di una famiglia di umili origini nell’ora di cena. Renzo, il promesso sposo, fa visita a un suo amico per chiedergli un favore.

“…lo trovò in cucina, che, con un ginocchio sullo scalino del focolare, e tenendo, con una mano, l’orlo d’un paiolo, messo sulle ceneri calde, dimenava, col matterello ricurvo, una piccola polenta bigia,…“

Anche se invitato a partecipare alla semplice e modesta cena, Renzo chiede il suo amico ad uscire per parlare con più calma. Ecco la descrizione della reazione degli altri familiari che vedevano il lato positivo dell’invito al capofamiglia, cioè… una bocca in meno alla spartizione della polenta.

“…La proposta fu per Tonio tanto più gradita, quanto meno aspettata; e le donne, e anche i bimbi (giacché, su questa materia, principian presto a ragionare) non videro mal volentieri che si sottraesse alla polenta un concorrente, e il più formidabile. L’invitato non istette a domandar altro, e andò con Renzo…”. Con poche, magnifiche parole Manzoni ci racconta come la povertà era il segno caratteristico di quella società.

Ancora oggi la polenta è uno dei piatti più famosi nell’Italia settentrionale, specialmente nel nord-est, come il Friuli. Oggi si sente meno, ma qualche anno fa era largamente usato, da parte dei meridionali, il termine “polentone”, che indicava le persone del nord come grandi e grossi mangiatori di polenta, non propriamente intelligenti. Espressione poco cortese che veniva ricambiata definendo i meridionali “terroni”, cioè persona che lavora la terra, rozza e priva di cultura.

Polenta al sugo di spuntature e salsicce

È interessante uno dei modi con cui si mangia la polenta, o forse è meglio dire si mangiava. Si preparava un asse di legno grande più o meno come il tavolo, la spianatoia, e quando la polenta era pronta ci si versava sopra tutta la polenta e si condiva. Il condimento poteva variare, per esempio sugo o vari tipi di carne. Quindi ogni commensale, armato di forchetta o cucchiaio, iniziava a mangiare la sua porzione, cioè la parte di polenta che stava davanti a lui. Qui cominciava il divertimento, perché le porzioni non erano prestabilite e pertanto i più veloci sconfinavano nelle ‘porzioni’ vicine fra le proteste del vicino più lento nel mangiare. Era il momento di allegra convivialità e intensa familiarità che magari compensava tutte le preoccupazioni. Una cucina povera e umile che con fantasia faceva superare i problemi della vita. E a proposito di fantasia ecco come il grande cantautore Paolo Conte descrive in una canzone il piatto di un menù di una modesta trattoria di provincia:

“Pesce Veloce del Baltico”
Dice il menu, che contorno han
Torta di mais e poi servono
Polenta e baccalà